大約1萬年前，人類開始馴化谷物。至于原因，大多數(shù)學(xué)者的觀點(diǎn)是氣候變化造成食物資源短缺，人類為了果腹開始馴化谷物。然而，1953年美國生物學(xué)家、威斯康辛大學(xué)喬納森·紹爾（Jonathan D. Sauer）教授提出，啤酒而不是面包可能才是促使人類馴化谷物的動(dòng)力，雖然只是一種推測，但不同的聲音還是在學(xué)術(shù)圈引起了爭論。到底是饑餓還是饑渴呢？學(xué)者們一直在尋找解答這一問題的證據(jù)，對(duì)石臼的功能研究則為解答這一問題提供了可參考的資料。

　　鑿在石灰?guī)r基巖或是用石灰?guī)r制成的石臼是近東地區(qū)常見的一種石器，從舊石器時(shí)代晚期到歷史時(shí)期都有大量發(fā)現(xiàn)，僅從30多個(gè)納圖夫（Natufian）時(shí)期（公元前12500年~前9500年）的遺址中就發(fā)現(xiàn)有1000多個(gè)石臼。石臼不但數(shù)量多，而且形態(tài)多樣。納圖夫時(shí)期的石臼形態(tài)有圓錐形（conical mortar）、杯形（cupmark）、深碗形（deep bowl）、盆形（basin）等，一般分布在居住區(qū)。

拉克菲洞穴遺址檢測的三個(gè)石臼

　　這些石臼普遍被認(rèn)為是用來加工谷物的，尤其是圓錐形石臼。圓錐形石臼又可分為寬口（wide conical mortar）和窄口（narrow conical mortar）兩種， 寬口圓錐形石臼內(nèi)壁大約有60度的斜度，在納圖夫早晚時(shí)期都有發(fā)現(xiàn)，一般和用于脫粒的地（threshing floor）一起出現(xiàn)。窄口圓錐形石臼口徑大約20厘米，內(nèi)壁大約20度斜度，僅在納圖夫晚期出現(xiàn)。這兩種石臼內(nèi)壁都發(fā)現(xiàn)有清晰的密集豎向輻射狀分布的痕跡。大衛(wèi)·埃坦姆（David Eitam)通過實(shí)驗(yàn)提出，這些石臼確實(shí)可以用來加工大麥，寬口圓錐形石臼可以用來去芒，窄口石臼可以用來去殼和研磨，將研磨好的大麥粉放在闊口淺凹形石臼里，然后制成未發(fā)酵的面包。在約旦北部舍巴卡1號(hào)（Shubayqa 1）遺址一個(gè)納圖夫早期房子里的火膛內(nèi)，確實(shí)發(fā)現(xiàn)了目前世界上最早的面包，這種面包用谷物和磨好的根莖類植物粉混合制成。

　　但對(duì)這些石臼的用途，也有不同的見解。布恩·海頓（Brian Hayden）等人根據(jù)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)程序，結(jié)合東南亞現(xiàn)代山地民族的釀酒資料，認(rèn)為納圖夫時(shí)期的大型較深的石臼，包括圓錐形石臼可能是用來釀酒的，小型石臼可能用來去殼，搗碎用來釀酒的谷物。他們認(rèn)為釀酒并用麥稈來飲酒可能是當(dāng)時(shí)的一種宴飲儀式，在葬禮或是其他儀式中進(jìn)行，并認(rèn)為釀酒對(duì)谷物的馴化起到了推動(dòng)作用。

　　劉莉等人也通過實(shí)驗(yàn)、微痕、殘留物分析的方法對(duì)以色列拉克菲（Raqefet）洞穴遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)的距今約13000年的三個(gè)石臼（分別為圓柱形、窄圓錐形和鑿于基巖上的碗形石臼）的功能進(jìn)行了分析。認(rèn)為可移動(dòng)的圓柱形（深33厘米）和窄圓錐形（深35厘米）石臼是用來儲(chǔ)藏植物性食物的，包括小麥或大麥的麥芽，食物可能是放進(jìn)亞麻編織的袋子里然后放到石臼里，鑿在基巖上的碗形石臼（口徑27厘米，深18厘米）是多功能的，包括用來搗碎植物性食物和釀造啤酒，并用豆類或其他植物作為添加成分。

前陶新石器時(shí)代（PPNA時(shí)期）的脫粒地面和鑿于基巖上的杯形及盆形石臼

　　兩種意見在2019年有精彩的爭論，爭論的焦點(diǎn)其實(shí)主要是對(duì)于淀粉粒分析結(jié)果的解釋。大衛(wèi)·埃坦姆（David Eitam）認(rèn)為發(fā)酵在沒有人類行為的干預(yù)下也可以發(fā)生，劉莉等人在石臼內(nèi)發(fā)現(xiàn)的小麥族、黍亞科、豆類等植物的淀粉粒恰恰證明石臼是用來研磨谷物和豆類來制作面包的，發(fā)現(xiàn)的木質(zhì)纖維可能是木杵摩擦石臼內(nèi)壁留下的。另外，拉克菲洞穴遺址發(fā)現(xiàn)的那個(gè)石臼的容量太小，只有6.8升，不適合用來釀酒。之前對(duì)納吐夫時(shí)期的1000個(gè)基巖石臼的調(diào)查也表明，這些不同形狀的石臼可以用作各種工具，包括脫粒、去芒、去殼、研磨和煮飯，他們一起構(gòu)成復(fù)雜的農(nóng)業(yè)技術(shù)體系。

　　對(duì)此質(zhì)疑，劉莉等人迅速做出回應(yīng)。他們主要通過解釋如何用淀粉粒分析方法來判斷釀酒行為的存在來證明自己結(jié)論的正確性。根據(jù)實(shí)驗(yàn)他們提出，淀粉粒在不同條件下會(huì)有不同形態(tài)，研磨、炊煮、搗爛、發(fā)芽、發(fā)酵等行為和不同行為混合作用條件下淀粉粒都會(huì)呈現(xiàn)出不同的形態(tài)，這種有鑒別性的淀粉粒形態(tài)成為判斷是否有釀酒行為發(fā)生的關(guān)鍵。釀酒需要的發(fā)酵須在65-70℃的高溫情況下發(fā)生，將燒熱的石頭放入釀酒容器中提高溫度以達(dá)到釀酒發(fā)酵的條件，這種條件下形成的淀粉粒形態(tài)中度膨脹，中空，邊緣很少被破壞，其他食物處理方式很少產(chǎn)生這樣的淀粉粒形態(tài)。將無意識(shí)發(fā)芽的谷物煮成粥不會(huì)產(chǎn)生啤酒釀造中的糊化淀粉粒形態(tài)，而拉克菲洞穴遺址中的那個(gè)碗形石臼中就發(fā)現(xiàn)有這種釀酒過程產(chǎn)生的淀粉粒形態(tài)。圓柱形和窄圓錐形石臼中沒有發(fā)現(xiàn)糊化的淀粉粒，但發(fā)現(xiàn)有酶分解的形態(tài)，表明這兩個(gè)石臼不是用來炊煮，而是用來存儲(chǔ)谷物，包括麥芽，為釀酒做準(zhǔn)備。從遺址性質(zhì)來說，這些石臼發(fā)現(xiàn)于拉克菲洞穴，這個(gè)遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)了30多座納吐夫時(shí)期的墓葬，在墓葬遺址發(fā)現(xiàn)釀酒器具，可能表明飲酒是當(dāng)時(shí)喪葬禮儀或是祭祀祖先儀式的一部分。同時(shí)他們也指出，這個(gè)初步結(jié)論僅限于已檢測的三個(gè)石臼，并不代表這個(gè)遺址發(fā)現(xiàn)的100個(gè)鑿于基巖上的石臼的功能，也不代表其他遺址發(fā)現(xiàn)的石臼具有同樣的功能。

　　爭論總是使我們離真相更接近。這場爭論加深了我們對(duì)于石器功能研究的幾種科技手段的認(rèn)識(shí)，尤其是殘留物分析方法的認(rèn)識(shí)。通過比對(duì)現(xiàn)代植物樣本淀粉粒的形態(tài)確認(rèn)古代樣本的淀粉粒形態(tài)，結(jié)合實(shí)驗(yàn)對(duì)淀粉粒在不同條件下的形態(tài)變化進(jìn)行辨識(shí)，進(jìn)而鑒別古代淀粉粒樣本可能經(jīng)歷的加工方式。同樣，微痕分析方法也是將器物上的微痕形態(tài)和實(shí)驗(yàn)的微痕形態(tài)進(jìn)行對(duì)比，然后推測器物可能的運(yùn)動(dòng)方式和接觸的物品。實(shí)驗(yàn)、微痕和殘留物分析方法為石器的功能研究插上了科學(xué)的翅膀，使其不再依賴于間接的民族學(xué)材料，而是直接從器物上獲取相關(guān)信息，提供相對(duì)科學(xué)的依據(jù)。

　　然而我們還須清醒地認(rèn)識(shí)到，這些研究方法還有著一些需要厘清的問題，比如，淀粉粒是如何殘留下來的？是器物碰觸到含有淀粉粒的東西就會(huì)殘留，還是需要器物長時(shí)期接觸含有淀粉粒的東西才會(huì)殘留？淀粉粒殘留的數(shù)量受到哪些因素的影響？如何判定所檢測的淀粉粒和淀粉粒所在的器物是同一時(shí)期的？這些問題關(guān)系到淀粉粒是否是器物使用過程中的殘留及所測淀粉粒和器物的同時(shí)性。后期埋藏如何影響石器的微痕形態(tài)？如何將經(jīng)過后期埋藏影響的器物微痕形態(tài)和實(shí)驗(yàn)樣本進(jìn)行比較？我們有限的實(shí)驗(yàn)是否可以解釋無限的石器使用的可能性？這些問題都還需要淀粉粒、微痕分析和實(shí)驗(yàn)方法來回答。

　　面包還是啤酒？納圖夫時(shí)期的石臼到底是用于制作面包還是釀造啤酒？是對(duì)食物的需求還是儀式性飲酒的需要促使人類對(duì)谷物進(jìn)行馴化？恐怕一時(shí)還難以有肯定的答案，但實(shí)驗(yàn)、微痕和殘留物分析等方法為我們了解石器的功能提供了不可多得的科學(xué)依據(jù)，為我們的認(rèn)識(shí)打開了一扇窗。如果說60多年前喬納森·紹爾教授提出的可能是饑渴而不是饑餓是促使人類進(jìn)行谷物馴化的動(dòng)力還只是一時(shí)沒有科學(xué)依據(jù)的別樣認(rèn)識(shí)的話，現(xiàn)在新的科技手段的應(yīng)用則為這個(gè)問題的討論提供了科學(xué)依據(jù)，從而把相關(guān)問題的討論引向深入。

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責(zé)編：韓翰